برغر الدجاج المقرمش

طريقة التحضير

1. 1

   تبّل 30 دقيقة على الأقل

   قلّب ½ ملعقة صغيرة ملح في اللبن الرائب، وأضف الدجاج واقلبه ليغطى؛ ثم غطِّه وبرّده من 30 دقيقة على الأقل وحتى 12 ساعة، حتى يبرد جيدًا.

2. 2

   حضّر التغطية 2 دقيقة

   اخلط الدقيق ونشا الذرة والبابريكا ومسحوق الثوم والفلفل والكايين وما تبقى من ملعقة صغيرة واحدة من الملح في طبق عريض حتى يتجانس.

3. 3

   اصنع تغطية خشنة 1 دقيقة

   رشّ 2 ملعقة كبيرة من تتبيلة الدجاج على الدقيق المتبّل وافركها بأصابعك حتى تتشكل كتل صغيرة.

4. 4

   غطِّ الدجاج 5 دقائق

   ارفع كل فخذ من التتبيلة واترك الفائض يقطر؛ اضغطه في خليط الدقيق على الجانبين، ثم اتركه على شبكة 5 دقائق حتى تلتصق التغطية.

5. 5

   سخّن الزيت نحو 5 دقائق

   اسكب الزيت في مقلاة عميقة ثقيلة بعمق 1.5 سم، وأضف المزيد عند الحاجة؛ وسخّنه على حرارة متوسطة إلى 170 إلى 175°C، مع التحقق بميزان حرارة.

6. 6

   اقلي نحو 8 إلى 12 دقيقة لكل دفعة

   اقلي الأفخاذ في طبقة واحدة، مع التقليب أحيانًا وإبقاء الزيت على 170 إلى 175°C؛ واطهُ كل قطعة حتى تصبح ذهبية غامقة ويصل أسمك جزء فيها إلى 74°C، مع منح الأفخاذ الأكبر وقتًا أطول.

7. 7

   صفِّ وحمّص 2 إلى 3 دقائق

   انقل الدجاج المطبوخ إلى شبكة سلكية واتركه 3 دقائق؛ وحمّص الوجوه المقطوعة من الخبز في مقلاة جافة على حرارة متوسطة من 1 إلى 2 دقيقة، حتى يصبح ذهبيًا فاتحًا.

8. 8

   جمّع 1 دقيقة

   ادهن المايونيز على أنصاف الخبز المحمّصة، وأضف ورقة خس وفخذ دجاج ساخنًا إلى كل نصف سفلي، ثم أغلق بالأنصاف العلوية.

نصائح

• استخدم ميزان حرارة لإبقاء الزيت بين 170 و175°C، واتركه يعود إلى الحرارة بين الدفعات.
• اقلي على دفعات دون ازدحام المقلاة؛ وتحقق من وصول أسمك جزء في كل فخذ إلى 74°C.
• استخدم شبكة سلكية لتصفية الدجاج حتى يبقى الوجه السفلي مقرمشًا.
• اخفض الحرارة إذا تحمّرت التغطية بسرعة، وواصل الطبخ حتى يصل الدجاج إلى 74°C.

بدائل

• استخدم صدور دجاج منزوعة العظم والجلد بدل الأفخاذ، مع مراعاة سماكتها والتحقق من وصول كل قطعة إلى 74°C.
• استخدم لبنًا زباديًا سادة مخففًا بقليل من الحليب بدل اللبن الرائب.
• استخدم ملفوفًا مفرومًا بدل خس أيسبيرغ.

الحفظ

برّد الدجاج المتبقي في وعاء مغطى حتى يومين. وأعد تسخينه على شبكة في فرن على 200°C حتى يصبح مقرمشًا وساخنًا جدًا من الداخل؛ وجمّع البرغر قبل التقديم مباشرة.