Burgers au poulet croustillant

Préparation

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   Fais mariner au moins 30 minutes

   Mélange ½ cuillère à café de sel au lait ribot, ajoute le poulet et retourne-le pour l'enrober ; couvre et mets au réfrigérateur au moins 30 minutes ou jusqu'à 12 heures, jusqu'à ce qu'il soit bien froid.

2. 2

   Prépare l'enrobage 2 minutes

   Mélange la farine, la fécule de maïs, le paprika, l'ail en poudre, le poivre, le poivre de Cayenne et la cuillère à café de sel restante dans un plat large jusqu'à ce que le tout soit homogène.

3. 3

   Crée un enrobage irrégulier 1 minute

   Verse 2 cuillères à soupe de la marinade du poulet en filet sur la farine assaisonnée et frotte avec les doigts jusqu'à ce que de petits grumeaux se forment.

4. 4

   Enrobe 5 minutes

   Sors chaque haut de cuisse de la marinade et laisse l'excédent s'égoutter ; presse-le dans le mélange de farine des deux côtés, puis laisse reposer sur une grille 5 minutes pour que l'enrobage adhère.

5. 5

   Fais chauffer l'huile environ 5 minutes

   Verse l'huile dans une poêle profonde et lourde sur une profondeur de 1,5 cm, en ajoutant si besoin ; fais chauffer sur feu moyen jusqu'à 170 à 175°C, vérifié au thermomètre.

6. 6

   Fais frire environ 8 à 12 minutes par fournée

   Fais frire les hauts de cuisse en une seule couche, en les retournant de temps en temps et en maintenant l'huile à 170 à 175°C ; cuis chaque morceau jusqu'à ce qu'il soit bien doré et que sa partie la plus épaisse atteigne 74°C, en laissant plus de temps aux plus gros.

7. 7

   Égoutte et fais griller 2 à 3 minutes

   Transfère le poulet cuit sur une grille et laisse reposer 3 minutes ; fais griller les faces coupées des pains dans une poêle sèche sur feu moyen 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées.

8. 8

   Monte 1 minute

   Étale la mayonnaise sur les moitiés de pain grillées, ajoute une feuille de laitue et un haut de cuisse de poulet chaud sur chaque moitié inférieure, puis referme avec les chapeaux.

Astuces

• Utilise un thermomètre pour garder l'huile entre 170 et 175°C, et laisse-la revenir à température entre les fournées.
• Fais frire en plusieurs fois sans surcharger la poêle ; vérifie que la partie la plus épaisse de chaque haut de cuisse atteint 74°C.
• Égoutte le poulet sur une grille pour que le dessous reste croustillant.
• Baisse le feu si l'enrobage fonce vite, et continue la cuisson jusqu'à ce que le poulet atteigne 74°C.

Variantes

• Remplace les hauts de cuisse par des blancs de poulet désossés et sans peau, en tenant compte de leur épaisseur et en vérifiant que chaque morceau atteint 74°C.
• Remplace le lait ribot par du yaourt nature détendu avec un peu de lait.
• Remplace la laitue iceberg par du chou émincé.

Conservation

Conserve le poulet restant au réfrigérateur dans une boîte fermée jusqu'à 2 jours. Réchauffe-le sur une grille dans le four à 200°C jusqu'à ce qu'il soit croustillant et brûlant à cœur ; monte les burgers juste avant de servir.