Spaghetti alla carbonara

Modo de preparo

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   Derreta a gordura do porco

   Coloque o guanciale ou a pancetta numa frigideira grande ainda fria. Cozinhe em fogo médio-baixo por 8 a 10 minutos, virando de vez em quando, até a gordura derreter e os pedaços ficarem dourados e crocantes; retire a frigideira do fogo.

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   Misture os ovos e o queijo

   Enquanto o porco cozinha, bata as gemas, o ovo inteiro, os dois queijos e a pimenta-do-reino numa tigela até ficar espesso e bem misturado.

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   Cozinhe o macarrão

   Leve 4 litros de água a uma fervura forte, junte o sal e o spaghetti e cozinhe pelo tempo da embalagem até ficar al dente, mas no ponto; separe 250 ml da água do macarrão antes de escorrer.

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   Envolva a massa na gordura do porco

   Junte a massa escorrida à frigideira do porco e misture em fogo baixo por cerca de 30 segundos, até ficar brilhante e bem envolvida; tire a frigideira do fogo.

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   Faça o molho

   Espere cerca de 30 segundos e bata 60 ml da água quente do macarrão na mistura de ovos, aos poucos; despeje sobre a massa e misture sem parar fora do fogo por 1 a 2 minutos, até ficar sedoso e envolver os fios.

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   Acerte o tempero e sirva

   Junte a água do macarrão reservada, uma colher (sopa) por vez, misturando fora do fogo até o molho ficar brilhante e aderir ao spaghetti; sirva na hora com mais pimenta e queijo a gosto.

Dicas

• Prepare a mistura de ovos e queijo antes de escorrer a massa, para o spaghetti continuar quente.
• Use a pimenta indicada como ponto de partida e ajuste a gosto.
• Junte a água do macarrão aos poucos; o molho deve envolver os fios, não formar poça na frigideira.

Substituições

• Use pancetta no lugar do guanciale.
• Troque qualquer um dos queijos pela mesma quantidade do outro, ajustando o sal a gosto.

Como guardar

A carbonara é melhor comida na hora. Guarde as sobras na geladeira num pote bem fechado por até 2 dias e reaqueça com cuidado numa panela com um fio de água; o molho pode engrossar ou perder um pouco da sedosidade.