Spaghetti carbonara

Preparación

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   Dora la grasa del cerdo

   Pon el guanciale o la pancetta en un sartén grande y frío. Cocina a fuego medio-bajo de 8 a 10 minutos, volteando de vez en cuando, hasta que suelte la grasa y las piezas queden doradas y crujientes; retira el sartén del fuego.

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   Mezcla los huevos y el queso

   Mientras se cocina el cerdo, bate las yemas, el huevo entero, los dos quesos y la pimienta negra en un tazón hasta que la mezcla quede espesa y bien integrada.

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   Cuece la pasta

   Lleva 4 litros de agua a hervor fuerte, agrega la sal y el spaghetti y cuece según el tiempo del paquete hasta que quede apenas al dente; aparta 250 ml del agua de la pasta antes de escurrir.

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   Cubre la pasta con la grasa del cerdo

   Agrega la pasta escurrida al sartén del cerdo y mezcla a fuego bajo por unos 30 segundos, hasta que quede brillante y bien cubierta; retira el sartén del fuego.

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   Haz la salsa

   Espera unos 30 segundos y luego incorpora poco a poco 60 ml de agua caliente de la pasta a la mezcla de huevo batiendo; viértela sobre la pasta y mezcla sin parar fuera del fuego de 1 a 2 minutos, hasta que quede sedosa y cubra los hilos.

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   Ajusta y sirve

   Agrega el agua de la pasta que apartaste una cda a la vez, mezclando fuera del fuego hasta que la salsa quede brillante y se pegue al spaghetti; sirve de inmediato con más pimienta y queso al gusto.

Consejos

• Prepara la mezcla de huevo y queso antes de escurrir la pasta para que el spaghetti siga caliente.
• Toma la pimienta de la lista como punto de partida y ajústala al gusto.
• Agrega el agua de la pasta poco a poco; la salsa debe cubrir los hilos, no acumularse en el sartén.

Sustituciones

• Usa pancetta en lugar de guanciale.
• Sustituye cualquiera de los quesos por la misma cantidad del otro, ajustando la sal al gusto.

Para guardar

La carbonara se disfruta más recién hecha. Guarda lo que sobre en un recipiente hermético en el refrigerador hasta 2 días y recalienta con cuidado en un sartén con un chorrito de agua; la salsa puede espesar o perder algo de su textura sedosa.