Ragú de res lento con pappardelle

Preparación

1. 1

   Sazona la carne

   Sazona la carne por todos lados con la mitad de la sal.

2. 2

   Dora la carne

   Calienta el aceite en una cacerola grande de fondo grueso a fuego medio-alto. Dora los trozos en dos tandas, de 3 a 4 minutos por lado, hasta que tomen un color profundo. Sácalos a un plato.

3. 3

   Suaviza las verduras

   Baja el fuego a medio. Agrega la cebolla, las zanahorias y el apio a la grasa de la olla y cocina 10 minutos, moviendo de vez en cuando, hasta que estén suaves y dulces.

4. 4

   Cocina el ajo y el concentrado

   Agrega el ajo y el concentrado de tomate y cocina 2 minutos más, hasta que el concentrado se oscurezca.

5. 5

   Desglasa

   Vierte el vino y raspa todo lo dorado que quedó pegado en el fondo de la olla. Déjalo hervir con fuerza unos 3 minutos, hasta que se reduzca a la mitad y ya no huela fuerte a alcohol.

6. 6

   Agrega los ingredientes del guiso

   Agrega los jitomates aplastando cada uno con la mano, luego el caldo, el laurel, el romero, la pimienta y el resto de la sal. Regresa la carne con sus jugos.

7. 7

   Guisa a fuego lento

   Lleva a un hervor apenas perceptible, luego tapa y cocina 3 horas al fuego más bajo, volteando la carne más o menos cada 45 minutos.

8. 8

   Deshebra la carne

   La carne está lista cuando cede al empujarla con una cuchara. Saca el laurel y los tallos de romero, y deshebra la carne dentro de la olla con dos tenedores.

9. 9

   Reduce la salsa

   Cocina sin tapar a fuego bajo hasta que la salsa cubra la carne.

10. 10

    Cuece la pasta

    Cuece las pappardelle en una olla grande con agua bien salada hasta que todavía estén un poco firmes, un poco antes del tiempo del paquete. Saca una taza del agua de cocción y luego escúrrelas.

11. 11

    Revuelve y sirve

    Revuelve la pasta con el ragú a fuego bajo con un chorrito del agua de cocción hasta que cada tira quede cubierta. Sirve con el parmesano encima.

Consejos

• Dora la carne por tandas para que los trozos tomen color en vez de cocerse al vapor.
• Mantén el guiso con un hervor apenas perceptible al fuego más bajo y voltea la carne más o menos cada 45 minutos.
• Aparta agua de la pasta antes de escurrirla y agrégala de chorrito en chorrito hasta que el ragú cubra la pasta.

Sustituciones

• Usa tagliatelle en lugar de pappardelle.
• Usa tomillo seco en lugar del romero.

Para guardar

Guarda el ragú en el refrigerador hasta tres días. Recalienta con cuidado, agregando un chorrito de agua o caldo si hace falta.