じっくり煮込んだ牛肉のラグー パッパルデッレ

作り方

1. 1

   牛肉に下味をつける

   牛肉全体に塩の半量をふります。

2. 2

   牛肉に焼き色をつける

   厚手の大きな煮込み鍋に油を入れて中強火で熱します。牛肉を2回に分けて入れ、片面3〜4分ずつ、しっかり色づくまで焼きます。皿に取り出します。

3. 3

   野菜をやわらかく炒める

   火を中火に落とします。鍋に残った脂に玉ねぎ、にんじん、セロリを加え、ときどき混ぜながら10分、やわらかく甘みが出るまで炒めます。

4. 4

   にんにくとトマトペーストを炒める

   にんにくとトマトペーストを加え、ペーストの色が濃くなるまでさらに2分炒めます。

5. 5

   ワインを加えて鍋底をこそげる

   ワインを注ぎ、鍋底の焼き色をすべてこそげ取ります。強火で3分ほどぐつぐつと煮立たせ、半量に煮詰まってツンとしたにおいがなくなるまで煮ます。

6. 6

   煮込み用の材料を加える

   トマトを手でひとつずつつぶしながら加え、ストック、ローリエ、ローズマリー、こしょう、残りの塩を加えます。牛肉を出てきた肉汁ごと鍋に戻します。

7. 7

   煮込む

   ごく弱く煮立たせたらふたをして、いちばん弱い火で3時間煮込みます。45分ごとくらいに牛肉を返します。

8. 8

   牛肉をほぐす

   スプーンで押すとほろりと崩れるようになれば、牛肉は煮上がりです。ローリエとローズマリーの茎を取り出し、鍋の中でフォーク2本を使って牛肉をほぐします。

9. 9

   ソースを煮詰める

   ふたをせずに、ソースが肉にからむまで煮詰めます。

10. 10

    パスタをゆでる

    大きな鍋にしっかり塩を入れた湯を沸かし、パッパルデッレを袋の表示時間より少し短く、少し芯が残るくらいにゆでます。ゆで汁をマグカップ1杯分取りおいてから、湯を切ります。

11. 11

    あえて盛りつける

    弱火にかけたラグーにパスタを入れ、ゆで汁を少し加えながら、すべての麺にソースがからむまであえます。パルメザンをかけていただきます。

コツ

• 牛肉は蒸し焼きにならず色づくよう、数回に分けて焼きます。
• 煮込みはいちばん弱い火でごく弱く煮立つ状態を保ち、45分ごとくらいに牛肉を返します。
• 湯を切る前にゆで汁を取りおき、ラグーがパスタにからむまで少しずつ加えます。

代用

• パッパルデッレの代わりにタリアテッレを使います。
• ローズマリーの代わりに乾燥タイムを使います。

保存方法

ラグーは冷蔵庫で3日まで保存できます。やさしく温め直し、必要なら水かストックを少し加えます。