きのこのリゾット

作り方

1. 1

   きのこに焼き色をつける

   直径30cmの広いフライパンに油大さじ1を入れて強火で熱します。きのこの半量を入れ、ときどき返しながら4〜5分、こんがりときつね色になるまで焼きます。油大さじ1と残りのきのこで同様に焼きます。

2. 2

   きのこに味をつける

   きのこをすべてフライパンに戻して中火にし、タイムと塩小さじ¼を加えて30秒混ぜたら、皿に取り出します。

3. 3

   玉ねぎをやわらかく炒める

   厚手の鍋にバター25gと残りの油大さじ1を入れ、中火で溶かします。玉ねぎを加え、こまめに混ぜながら5〜6分、焦げ色はつけずにやわらかくなるまで炒めます。

4. 4

   にんにくと米を炒める

   にんにくを加えて混ぜ、中火で30秒、香りが立つまで炒めます。米を加えて2分、つやが出て縁が半透明になるまで混ぜながら炒めます。

5. 5

   ワインを加える

   ワインを注ぎ、中火で1〜2分、水分がほぼなくなるまで混ぜます。

6. 6

   リゾットを煮る

   熱いストックをお玉1杯ずつ加え、こまめに混ぜて、ほとんど吸わせてから次を加えます。中弱火で18〜22分続け、クリーミーになり米に少し芯が残るくらいに仕上げます。

7. 7

   リゾットを仕上げる

   弱火にしてきのこ、残りのバター25g、パルメザン、残りの塩小さじ¾を加え、チーズが溶けてリゾットがクリーミーになるまで1分混ぜます。

8. 8

   味をみて盛りつける

   熱いうちに味をみて塩でととのえ、熱いストックを少し加えて、皿の上でゆっくり広がるくらいのゆるさにします。追加のパルメザンを添えて、すぐにいただきます。

コツ

• きのこが蒸し焼きにならずに焼き色がつくよう、広いフライパンを使い、2回に分けて焼きます。
• 米の煮え方が遅くならないよう、調理中はストックをずっと熱いままに保ちます。
• ストックやパルメザンの塩気はさまざまなので、塩を足す前に味をみます。
• 仕上がったリゾットは、山のように盛り上がるのではなく、皿の上でゆっくり広がるくらいが目安です。

代用

• ミックスきのこの一部またはすべてを、ブラウンマッシュルームかポルトベロに替えます。
• タイムの代わりに、細かく刻んだローズマリーを使います。
• 辛口の白ワインの代わりにドライベルモットを使います。

保存方法

残ったものは密閉容器に入れ、冷蔵庫で2日まで保存できます。鍋にストックか水を少し加えてやさしく温め直し、こまめに混ぜながら、しっかり熱々でクリーミーになるまで温めます。