ロースト皿から作るターキーグレイビー

作り方

1. 1

   脂を分ける

   ターキーを休ませている間に、天板の肉汁をピッチャーに注ぎ、脂が上に浮くまで5分おきます。天板には焼き色のついた部分を残しておきます。

2. 2

   脂を量る

   脂を大さじ4、天板に戻します。残りの脂はすくって捨て、下にたまった濃い色の肉汁は取っておきます。

3. 3

   ルーを作る

   天板を中火にかけます。必要ならコンロの2口にまたがせます。薄力粉を加えて泡立て器で混ぜ、香ばしい香りがして薄茶色になるまで2〜3分、焦げつかないようにこそげながら火を通します。

4. 4

   ワインを加えて鍋底をこそげる

   ワインを注ぎ、1分煮立てます。天板の底の焼き色をすべてこそげ取るように混ぜます。

5. 5

   ストックを加える

   熱いストックと取っておいた肉汁を、お玉1杯ずつ加えながら泡立て器で混ぜ、なめらかにします。

6. 6

   煮込む

   タイムを加え、ときどき混ぜながら8〜10分煮詰め、スプーンの裏に絡むくらいの濃度にします。

7. 7

   味をととのえる

   味をみてから、塩とこしょうを少しずつ加えます。天板の肉汁にすでに塩気があることが多いので、味付けは必ず最後にします。

8. 8

   こして仕上げる

   ざるでこしながら温めたピッチャーに注ぎ、休ませたターキーから出た肉汁を混ぜ入れます。熱いうちに出します。

9. 9

   肉汁がないとき

   小鍋でバターを中火で溶かし、玉ねぎを10分、濃いきつね色になるまで炒めます。あとは脂の代わりにバターを使って、手順3から8に進みます。

コツ

• 濃すぎるときは、熱いストックを少し加えて混ぜます。ゆるすぎるときは、さらに数分煮詰めます。
• ターキーを焼いている間に、首をストックで煮ておくと味が深くなります。
• 肉汁なしの作り方は前日に作っておき、当日に天板の肉汁を混ぜ入れることもできます。

代用

• 白ワインの代わりに、辛口のシードルでもうまくいきます。
• タイムの代わりに、セージかローズマリーを使ってもかまいません。

保存方法

ふたつきの容器で冷蔵庫に入れ3日まで保存できます。温め直すときは、泡が立つまで温め、濃くなっていたらストックを少し加えて混ぜます。