Sopa de cebolla francesa

Preparación

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   Empieza con la cebolla

   Derrite la mantequilla y el aceite en una olla grande de fondo grueso a fuego medio por 2 minutos, hasta que la mantequilla haga espuma; agrega la cebolla, el azúcar y la sal y revuelve para cubrir.

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   Carameliza la cebolla

   Cocina 10 minutos a fuego medio, revolviendo cada pocos minutos, luego baja a medio-bajo a medida que toman color y cocina de 50 a 70 minutos, revolviendo y raspando seguido, hasta que estén muy doradas, muy suaves y casi en mermelada.

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   Agrega la harina y el vino

   Incorpora la harina a fuego medio por 1 minuto, hasta que no quede harina seca; vierte el vino y deja que hierva suavemente 3 minutos, raspando el fondo, hasta que se reduzca a la mitad.

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   Cocina la sopa a fuego bajo

   Agrega el caldo, las ramitas de tomillo enteras y las hojas de laurel; lleva a hervor suave a fuego medio-alto unos 5 minutos, luego cocina destapado a fuego bajo por 25 minutos, hasta que esté aromática y ligeramente espesa.

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   Sazona la sopa

   Retira las ramitas de tomillo y las hojas de laurel, luego prueba y sazona con pimienta negra recién molida y sal extra si hace falta; el caldo debe saber sabroso y equilibrado.

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   Tuesta la baguette

   Calienta el grill a temperatura alta por 5 minutos; tuesta las rebanadas de baguette en una charola de 1 a 2 minutos por lado, hasta que estén secas y doradas en las orillas.

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   Cubre la sopa

   Calienta el grill a temperatura alta si hace falta; reparte la sopa en cuatro tazones aptos para horno sobre una charola firme, luego cubre cada tazón con dos rebanadas de pan tostado y 37 g de gruyere rallado.

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   Gratina el queso

   Gratina los tazones a 10 o 15 cm de la resistencia de 3 a 5 minutos, vigilando de cerca, hasta que el queso se derrita, burbujee y se dore en manchas; deja reposar 2 minutos antes de servir.

Consejos

• Cuando la cebolla empiece a tomar color, baja el fuego y júzgala por su color dorado intenso y su textura de mermelada más que por el reloj; baja más el fuego si se pega.
• Agrega un chorrito de agua si se pegan los restos dorados antes de que la cebolla esté lista, y rásgalos mientras se cocina.
• Usa tazones aptos para horno y ponlos en una charola firme antes de llenarlos; los tazones y la sopa estarán muy calientes después de gratinar.

Sustituciones

• Cambia el vino blanco seco por la misma cantidad de sidra seca.
• Cambia el gruyere por comté u otro queso firme que se derrita bien.

Para guardar

Refrigera la sopa sin el pan ni el queso en un recipiente tapado hasta 3 días. Recalienta hasta que humee bien caliente, luego agrega baguette recién tostada y queso y gratina justo antes de servir.