牛肉のビリアタコス

作り方

1. 1

   唐辛子をから煎りする

   油をひかないフライパンを中弱火で温めます。グアヒージョとアンチョ唐辛子をこまめに返しながら片面10〜20秒ずつ煎り、焦げ色はつけずに香りが立つまで加熱します。500mlの熱湯に浸して15分おきます。

2. 2

   ソースを作る

   浸した唐辛子と浸し汁、玉ねぎ、にんにく、トマト、酢、クミン、オレガノ、チポトレ、こしょう、塩をミキサーに入れ、なめらかになるまで攪拌します。こしながらボウルに移します。

3. 3

   牛肉を漬け込む

   厚手の大きな鍋に牛肉とソースを入れてからめます。ふたをして、室温で30分おきます。

4. 4

   牛肉を煮込む

   ストック、ローリエ、シナモン、クローブを加えます。中火にかけて静かに煮立たせたら、ふたをして弱火で2時間30分、フォークで簡単にほぐれるくらいやわらかくなるまで煮込みます。

5. 5

   牛肉をほぐす

   牛肉を鍋から取り出し、ローリエ、シナモンスティック、クローブは取り除きます。フォーク2本で肉をほぐし、煮汁150mlを加えて混ぜ、しっとりさせます。

6. 6

   スープの味をととのえて取りおく

   スープの表面に浮いた赤い脂をすくってボウルに取ります。スープの味をみて必要なら塩を足し、つけ汁用に弱火で静かに煮立つ状態を保ちます。

7. 7

   具を詰めてタコスを焼く

   フライパンを中火で熱します。トルティーヤを取りおいた赤い脂にくぐらせてフライパンに置き、片側半分に牛肉を大さじ2ほどとチーズ10gをのせます。

8. 8

   タコスをカリッと焼く

   トルティーヤを半分に折り、中火で片面2〜3分ずつ、カリッときつね色になってチーズが溶けるまで焼きます。残りのトルティーヤ、牛肉、チーズも同様に焼きます。

9. 9

   盛りつける

   タコスに刻んだ玉ねぎとパクチーをのせます。熱いつけ汁とくし形に切ったライムを添えて、すぐにいただきます。

コツ

• 肉が完全に汁に浸っていなくても大丈夫です。汁から出ている肉は、煮込みの途中で一度返します。
• ソースはこす前になめらかになるまで攪拌し、煮込んだあとにスープの味を確認します。
• タコス1個につき、ほぐした牛肉大さじ2ほどとチーズ10gを使います。蒸し焼きにならずカリッと焼けるよう、間隔をあけて数回に分けて焼きます。

代用

• 牛肩ロース肉の代わりに牛すね肉を使い、5cm角に切ります。
• 低水分モッツァレラの代わりに、すりおろしたオアハカチーズかモントレージャックを使います。

保存方法

牛肉とスープは別々の密閉容器に入れ、冷蔵庫で3日まで保存できます。やさしく温め直し、タコスは食べる直前に焼きます。