パンシット・ビーフン

作り方

1. 1

   麺を戻す

   ビーフンを常温の水に3分浸し、その後は1分ごとに様子を見ます。しんなりしても中心が白く固いうちに水気を切ります。ふつう3〜6分です。

2. 2

   鶏肉に下味をつける

   鶏肉にしょうゆ大さじ1とナンプラーをからめ、野菜を準備する間、室温で10分おきます。

3. 3

   香味野菜を炒める

   広めのフライパンに油を入れて中火にかけ、玉ねぎを3分、しんなりするまで炒めます。にんにくを加え、香りが立つまで30秒炒めます。

4. 4

   鶏肉を煮る

   鶏肉を中強火で重ならないように並べ、5〜7分焼きます。フライパンが混み合うときは数回に分け、どの部位も74°C（165°F）に達するまで返しながら焼いて、清潔な皿に移します。

5. 5

   野菜を炒める

   にんじんとキャベツを加え、中強火で2分、しんなりしつつ歯ごたえが残るまで炒めます。

6. 6

   ストックの味をととのえる

   温めたストックに残りのしょうゆ大さじ2と黒こしょうを混ぜ、500 mlをすべてフライパンに注ぎ、中強火で1分、静かに煮立たせます。

7. 7

   春雨をゆでる

   水気を切った麺と焼いた鶏肉を加え、中火で2〜4分、麺がやわらかくつやが出て、ストックをほぼ吸い切り、汁が残らないまであえます。

8. 8

   味をととのえる

   熱いうちに麺の味をみて、必要ならしょうゆを大さじ1まで足して混ぜます。弱火で30秒、全体に味がなじみ温まるまで炒めます。

9. 9

   仕上げて盛りつける

   火から外して青ねぎを散らし、ライムのくし形を添えて、食べる直前に各自でしぼっていただきます。

コツ

• ビーフンは銘柄によって違うので、早めに、そして何度も確認します。しんなりしても中心が固いうちに水気を切ります。
• 麺がストックを吸う間はやさしく混ぜ続けます。やわらかくつやが出て、汁が残っていなければできあがりです。
• フライパンが混み合うときは数回に分けて焼くと、むらなく火が通ります。いちばん厚い部分が74°C（165°F）か確認します。
• 鶏肉とストックにすでに味がついているので、しょうゆを足す前に味をみます。

代用

• 鶏むね肉の代わりに薄切りの鶏もも肉（骨なし）を使い、74°C（165°F）に達するまで火を通します。
• 手に入れば、ライムの代わりにカラマンシーを使います。
• 魚を使わない場合は、ナンプラーを省いてしょうゆ小さじ1を足します。

保存方法

残りは2時間以内に密閉容器に入れて冷蔵し、3日以内に食べきります。フライパンに水かストックを少し加え、全体が湯気が立つまで温め直します。